CHD Expert Studie über Gastro-Nachhaltigkeit: „Green Hospitality“ gewinnt an Bedeutung

Gastgewerbe nutzt Umweltorientierung noch nicht als Marketinginstrument

Hamburg, 15. Dezember 2009
Umwelt spielt eine große Rolle: Das Gastgewerbe denkt längst „grün“. Fast 80 Prozent der Entscheider bezeichnen ihren Gastbetrieb als „umweltorientiert“. Und: In über der Hälfte der Hotels und Restaurants gehört Nachhaltigkeit zum Geschäftskonzept. Dies ist Ergebnis einer neuen Studie von CHD Expert Deutschland, Scheeßel bei Hamburg. Für die Untersuchung „Green Hospitality 2010“, die im Januar erscheint, wurden von dem internationalen Marktforschungsinstitut für den Außer-Haus-Markt 221 Gastbetriebe in Deutschland befragt.

„Umweltorientierung ist in den Managementetagen der deutschen Gastronomie und Hotellerie längst etabliert, aber im Marketing spielt dies bislang nur eine untergeordnete Rolle“, berichtet Thilo Lambracht, Geschäftsführender Gesellschafter von CHD Expert, die Studienergebnisse. Lediglich jeder dritte Gastbetrieb setzt seine strategische Orientierung zur Nachhaltigkeit auch in der Gästewerbung ein. „Imagewerbung ist sehr teuer und steht auch beim Thema Umwelt hinter abverkaufsorientierter Kommunikation nach“, erläutert der Gastroexperte.

Gerade in der Hotellerie gehört Nachhaltigkeit zum strategischen Konzept – Über 54 Prozent der Beherbergungsbetriebe haben Teile oder alle Abteilungen streng auf Umweltschutzorientierung getrimmt – nicht zuletzt, um Kosten zu sparen. „Umweltschutz gehört zum Costcutting und spielt damit in allen Segmenten der Hotellerie – vom null bis fünf Sterne, von groß bis klein – eine Rolle“, so Lambracht.
Gerade bei der Energieversorgung spielt Umweltschutz eine sehr gewichtige Rolle. Über 91 Prozent der Betriebe stellen bei Investitionsentscheidungen in Elektroanlagen Nachhaltigkeit vor andere Faktoren. Bei der Heiztechnik ist dies ähnlich. Bei Investitionen in neue Küchentechnik bewerten noch immerhin 64 Prozent der Befragten Umwelttechnologie sehr hoch. Dagegen spielt Umweltschutz bei neuen Schankanlagen nur eine untergeordnete Rolle; lediglich 29 Prozent achten darauf.

Nachhaltigkeit in der Gästewerbung wird nur in größeren Hotels mit Nachdruck verfolgt. „Je größer das Hotel, desto wichtiger die ‚grüne‘ Werbung“, bringt es Lambracht auf den Punkt. Gerade bei Konferenzhotels gehören „grüne Meeting“ zum guten Ton. Und auch in Luxus- und Wellnesshotels positioniert man sich gern als „Green Hotelier“. Dagegen sieht nicht einmal jeder vierte Restaurateur Sinn in „grüner“ Werbung. „Feine Speisen und exzellente Getränke haben nichts mit Umweltorientierung zu tun und entwickeln sich auch vom Bio-Thema deutlich abgekoppelt“, so Lambracht.

Die Studie „Green Hospitality 2010“ erscheint Ende Januar und kostet 499 Euro zuzüglich Mehrwertsteuer.

CHD Expert Studie über Firmen-Weihnachtsfeiern: Weitere Umsatzverluste in der Gastronomie

Nur rund neun Prozent der Gastwirte erwartet mehr Bankette – Weniger Teilnehmer und weniger Pro-Kopf-Ausgaben

Hamburg, 11. Dezember 2009
Gespart wird nicht nur bei Geschäftsreisen – auch bei den Weihnachtsfeiern kürzen die Unternehmen die Budgets. 50 Prozent der Gastronomen in Deutschland berichten von weniger Banketten zum Jahresabschluss. Nur rund neun Prozent der Gastbetriebe richten in diesem Jahr mehr Weihnachtsfeiern als im Vorjahr. Dies ist Ergebnis einer repräsentativen Befragung von CHD Expert Deutschland. Das internationale Marktforschungsunternehmen für den Außer-Haus-Markt (Hotellerie, Gastronomie, Gemeinschaftsverpflegung, Catering) befragte dazu im November 184 Gastronomieentscheider.

„Die Lage im wichtigen Weihnachtsgeschäft hat sich für die gehobene Gastronomie merklich verschlechtert – im vergangenen Jahr konnten noch 14 Prozent der Betriebe eine steigende Zahl an Firmenfeiern verzeichnen“, analysiert Thilo Lambracht, Geschäftsführender Gesellschafter von CHD Expert. 2007 hatten sogar rund 30 Prozent der Betriebe einen Zuwachs bei den Firmenevents verzeichnet. „Die Budgetbegrenzungen und Kostenreduktionen bei den Unternehmen machen sich längst nicht nur bei den Ausgaben für Geschäftsreisen und bei den zutage tretenden Streichungen von Weihnachtsfeiern bemerkbar“, so der Gastronomieexperte. Auch könne man seit vielen Monaten eine allgemeine Zurückhaltung bei Cateringausgaben für Unternehmensevents beobachten. Allerdings fällt die Entwicklung in den Gastronomiesegmenten unterschiedlich aus: Von den speisegeprägten Gastbetrieben konnten immerhin 14 Prozent von einer steigenden Zahl an Weihnachtsfeiern berichten. Unter Hotelrestaurants sind es nur acht Prozent, die einen Zuwachs verzeichnen.

Deutlich werden die zugeknöpften Taschen der Firmenentscheider auch bei der Zahl der Teilnehmer. Über 64 Prozent der Gastronomen müssen in diesem Jahr weniger Plätze je Firmenfeier eindecken. „Auf die großzügige Einladung von externen Dienstleistern und anderen Firmenpartner wird eher verzichtet“, so Lambracht. Lediglich knapp sechs Prozent der Gastbetriebe (Gastronomie 8,2%, Hotelrestaurants 5,2%) berichtet von steigenden Teilnehmerzahlen.

Auch bei den Pro-Kopf-Ausgaben sind die Folgen der Wirtschaftskrise spürbar. Über 56 Prozent der Befragten bedauern Kürzungen beim Durchschnittsbon. Lediglich 6,2 Prozent der Profi-Gastgeber (Gastronomie 11,1%, Hotelrestaurants 4,4%) freuen sich über Steigerungen bei den F&B-Ausgaben (F&B = Food & Beverages). „Gespart wird an Kleinigkeiten, wie zum Beispiel am Dessert oder der Weinauswahl“, bemerkt Lambracht. Der Durchschnittsbon je Weihnachtsfeiern betrug im vergangenen Jahr 34 Euro – mit Tendenz: abnehmend.

Studie: Mangelnde WC-Hygiene schreckt Gäste ab

Gastro-Klos haben nicht unbedingt den besten Ruf: WC-Hygiene in der Gastronomie muss groß geschrieben werden. 87 Prozent der Frauen und 74 Prozent der Männer legen großen Wert auf überzeugende Sauberkeit in den Örtlichkeiten. Dies ist Ergebnis einer Forsa-Umfrage unter 500 Deutschland, die im Auftrag von „00 null null WC Frische-Siegel“, eine Marke des Erkrather Unternehmens SC Johnson, durchgeführt wurde.

Die oftmals schmutzige und unhygienische Realität der WCs in Restaurants, Bars und Kneipen hat dazu geführt, dass sich inzwischen nicht nur Männer sondern auch Frauen die alte WC-Frage stellen müssen: Sitzen oder Stehen? Not macht erfinderisch: Von der Sauberkeit auf Gastronomietoiletten nicht so ganz überzeugt, geben dann auch knapp zwei Drittel der Damen (60%) an, dass sie sich nicht direkt auf das WC setzen. Weitere 26 Prozent legen erst Toilettenpapier unter, bevor sie sich niederlassen. Aber auch die Herren entwickeln „Vermeidungsstrategien“. Von ihnen nimmt ein Drittel (33%) nicht direkt auf der Toilette Platz und jeder Zweite (51%) vermeidet den Direktkontakt mit der WC-Brille durch Auflegen von Toilettenpapier.

Der erste Eindruck zählt: Wenn es um konkrete Missstände auf Gastronomietoiletten geht, stören sich aber beide Geschlechter gleichermaßen (89%) an unangenehmen Gerüchen. 85 Prozent der Männer und 86 Prozent der Frauen beschweren sich zudem über fehlendes Toilettenpapier in öffentlichen Toiletten.

Um die verbesserungswürdige WC-Hygiene zu fördern, können nun Gäste nun auf dem Bewertungsportal www.qype.com neben den Eindrücken zum Essen, der Atmosphäre und der Freundlichkeit in Lokalen auch die  Toiletten bewerten. Die besten WCs werden mit dem „00 null null WC Frische-Siegel“ ausgezeichnet. Aus den als besonders schmutzig bewerteten Toiletten werden WCs ausgewählt, denen „00 null null“ ein komplettes Makeover gönnt.

UV-Test deckt Hygienemängel auf
„Das Thema WC-Hygiene ist immer eine sehr heikle Angelegenheit, und für den Gast stellt sich häufig die Frage: Wurde hier richtig sauber gemacht?“, erinnert Ulrich Jander von der GQH Gesellschaft für Qualitätssicherung im Hotel. „Man sollte darauf achten, dass man eine Toilette mit dem entsprechenden Desinfektionsmittel reinigt“, erläutert der Rüsselsheimer Sicherheits- und Fachberater für Brandschutz und Risk Management. „Bei unseren Tests setzen wir stichprobenartig ein Messverfahren ein, das den Bakterienanteil auf dem Deckel anzeigt. Dieses Verfahren ist elektronisch, bekannt ist auch eine andere Form der Messung, der sogenannte Abklatsch.“
Eine andere und einfache Testvariante ist der Einsatz von UV-Licht. So kann überprüft werden, ob die Mitarbeiter eine ordentliche Reinigung durchgeführt haben. „Mittels eines Spezialstiftes, dessen Markierung unsichtbar ist, nehmen wir am Vorabend eine Kennzeichnung auf der Toilette im öffentlichen Bereich vor. Am nächsten Vormittag kontrollieren wir unter Zuhilfenahme von UV-Licht, ob unsere Markierungen noch vorhanden sind. Hiermit lässt sich ganz einfach feststellen, ob gereinigt wurde oder nicht“, so Jander. Die Ergebnisse dieser Tests sind einfach erschreckend und niederschmetternd, wenn man erkennen muss, dass keine ordentliche Reinigung erfolgt ist. Häufig sind diese Arbeiten an Fremdfirmen abgegeben. Vom Reinigungspersonal wird nur kontrolliert, ob die Objekte optisch sauber aussehen, und dann wird nichts gemacht. „Fazit: Wer lieber auf der sicheren Seite sein möchte, sollte mit Desinfektionstüchern versorgt eine öffentliche Toilette benutzen“, rät Jander.

Gasthaus Zum Löwen Frankfurt/Main erhält und senkt Preise

(Frankfurt/Main, 05. November 2009) Der Gasthaus-Klassiker in Frankfurt-Sossenheim überzeugt bei „Gastronomiepreis Hessen 2009“. Voll Vorfreude geht Löwen-Wirt Peter Häfner mit gutem Beispiel voran und senkt die Zimmerpreise schon jetzt.

Am 02. November 2009 fand die Verleihung des „Gastronomiepreis Hessen 2009“ statt. Gleich zwei Platzierungen konnte Peter Häfner mit dem Gasthaus Zum Löwen in Frankfurt-Sossenheim erreichen; 2. Platz in der Kategorie „Gasthaus/Wirtshaus“ und 2. Platz in der Kategorie „Apfelweinlokal“.

Peter Häfner vom Frankfurter Gasthaus Zum Löwen erhielt beim „Gastronomiepreis Hessen 2009“ zwei Auszeichnungen.

„Der Mensch wird an seinen Taten gemessen, nicht an seinen Worten!“, spricht Peter Häfner und macht sich seit Mai 2004 daran, das traditionsreiche Gasthaus Zum Löwen, inmitten von Frankfurt-Sossenheim, zu einem der besten Deutschen Lokale in der Region zu machen. Mit Fingerspitzengefühl integrierte er neue Elemente und optimierte Eigenschaften, die in den Augen der Gäste ein Gasthaus ausmachen: Eine gute Deutsche Küche, faire Preise, ein freundlicher Service und ein gemütliches Ambiente; getreu seinem Motto: Frisch, ehrlich, deutsch.

Der „Gastronomiepreis Hessen 2009“ basiert auf einem intensiven Testverfahren. Anonym besuchten Tester im Jahresverlauf den Betrieb und führten eine detaillierte Beurteilung aller relevanten Bereiche durch – inklusive Service, Qualität, Preis-Leistungsverhältnis, Ausstattung und Sauberkeit. Diese Tests werden abgerundet durch die Beurteilung der Gäste. Über 200 Betriebe stellten sich im Jahr 2009 diesem Prüfverfahren. Stark vertreten war die „Gasthaus“ Kategorie: Nach einer Vorauswahl trat Peter Häfner mit seinem Team gegen 15 Konkurrenten an – und wurde zweiter Sieger. Einen weiteren Erfolg brachte die Bewerbung für eine zweite Kategorie: In der Gruppe der „Apfelweinlokale“ konnte das Gasthaus Zum Löwen mit einem weiteren zweiten Platz das Ergebnis aus dem Jahr 2007 sogar noch um einen Platz verbessern. Die Laudatio und Moderation des Abends hielt Nicole Then, ehemalige Fränkische und Deutsche Weinkönigin. Den glanzvollen Rahmen für die Prämierung der hessischen Hotellerie und Gastronomie bot die Klosterberghalle in der Hessentagstadt Langenselbold.

Weiterer Grund zur Freude bot die Ankündigung der neuen Regierung in Berlin, dass die Mehrwertsteuer für Beherbergungsbetriebe ab 01. Januar 2010 auf sieben Prozent gesenkt werden soll. Peter Häfner geht mit gutem Beispiel voran und senkt ab sofort die Zimmerpreise um zwölf Prozent. Seine Philosophie drückt Häfner wie folgt aus: „Wir müssen für die Politik ein Zeichen setzen, dass unsere Branche in der Lage ist, die Senkung der Mehrwertsteuer an die Gäste weiterzugeben. Nur so können wir den notwendigen zweiten Schritt erreichen, dass auch eine Senkung der Mehrwertsteuer für die Gastronomie möglich wird. Ebenso können wir mit diesem Zeichen die Akzeptanz der Bevölkerung erhalten; eine Wiederholung der’Teuro’-Debatte hätte für unsere Branche fatale Folgen.“

Garanten des guten Geschmacks bauen Präsenz in ganz Europa aus

15 Jahre Organisation Euro-Toques – Eigene Vertretung in Brüssel

(Kaisersbach-Ebnisee, 30. Oktober 2009) Ehrlicher und sorgsamer Umgang mit Lebensmitteln: Euro-Toques vermehrt sich seit der Gründung vor 15 Jahren jede Woche um neue Restaurants, die für eine „saubere“ Küchenleistung eintreten. Die Organisation ist europaweit bekannt durch PR-Aktionen wie die „Europäische Woche des Geschmacks“ und eine starke Interessenvertretung in Brüssel. Nun wurde auch mit World-Toques der internationale Ausbau über Europas Grenzen hinaus gestartet.

Ernst-Ulrich Schassberger: Spiritus Rector der Euro-Toque

„Über 60 Prozent der Profi-Gastgeber geben zu, regelmäßig Convenienceprodukte zu verwenden“, moniert Ernst-Ulrich W. Schassberger, Gründer und Hauptrepräsentant der Euro-Toques-Restaurants und -Köche. „Wir stehen für einen Wiederbeleben des Geschmacks durch verantwortungsvoll produzierte Rohwaren“, konstatiert der Maitre, der direkt am -Ebnisee/Baden-Württemberg Schassbergers Seehotel betreibt. Die Idee der Euro-Toques, die als internationale Köchevereinigung ihresgleichen sucht, gewinnt in ganz Europa Anhänger sowohl unter den Küchenchefs als auch unter den Gourmets. Seit zwei Jahren besteht eine eigene Repräsentanz in Brüssel, die wichtige Fördermittel ermittelt und akquiriert sowie Veranstaltungen in ganz Europa koordiniert.

„Die Projekte wie die ‘Europäische Woche des Geschmacks’ werden teils von der Euro-Toques-Stiftung und teils mit EU-Geldern finanziert“, berichtet Schassberger. Der Chef der Euro-Toques GmbH hat seit 1994 unermüdlich eine durchsetzungsfähige Organisation aufgebaut und tritt unentwegt für die Belange der Köche und deren Gastbetriebe ein. Europaweit sind derzeit mehr als 500 Restaurants und Hotels von Euro-Toques zertifiziert. Unter www.eurotoques.de ist eine Datenbank zur Restaurantsuche sowie ein stets aktualisierter Einkaufsführer für Premium-F&B-Produkte erreichbar.

15 Jahre Euro-Toques: Guter Geschmack geht vor, sagen die Chefköche

Mit World-Toques beginnt nun der Ausbau der zertifizierten Restaurants auf den anderen Kontinenten. „Wir sind bereits mit anderen Verbänden und namhaften Küchenchefs in Nordamerika, Nahen Osten und Asien in regem Kontakt“, so Schassberger. Ziel sei es, in allen Teilen der Erde die Grundsätze von einem sorgsamen Umgang mit Lebensmitteln zu etablieren und das Streben nach „gutem Geschmack“ – wie der Widerstand gegen die Ausbreitung uniformer Convenienceprodukte auch diplomatisch ausgedrückt werden kann – zu fördern.

Meilensteine von  World-Toques und Euro-Toques
1994 – Gründung der Euro-Toques Gesellschaft für Werbung und Marketing mbH; Start der ersten „Europäischen Woche des Geschmacks“ in Deutschland; Aufbau der Euro-Toques-Organisationen in Deutschland, Österreich, Schweiz, Lichtenstein, Südtirol und Polen; Mitglied Euro-Toques Food Law Comitée; Mitglied Euro-Toques Partner Comitée
1995 – Start Geschmacksunterricht in deutschen Schulen (Evaluation durch Fachhochschule Fulda); Gründung der Bocuse d´Or Academy Germany; Gründung der Pastry Academy Germany
1996 – erste Kooperationspartner werden gewonnen
1997 – erster Euro-Toques-Restaurantführer kommt in den Buchhandel; erste Europäisches Kochfestival; erste Vergabe des Euro-Toques Kulturpreis; Benennung erster Ehrenmitglieder; Start der Geschmacksschule
1998 – Bucherscheinung „Naturküche der Meisterköche“ (Hallwag Verlag); erste Euro-Toques Trophy; Europa-Koch-Meisterschaft der Amateure/innen
1999 – Ernennung der ersten offiziellen Lieferanten von Euro-Toques in Deutschland
2001 – Bucherscheinung „Euro-Toques Lern- und Malbuch für Kinder“; Gründung der Eurotoques-Stiftung (Mitglied im Bundesverband Deutscher Stiftungen);
2002 – Gründung des Euro-Toques Kompetenzzentrum
2004 – Bucherscheinung „Zurück zum Geschmack“ (Hirzel Verlag)
2005 – feierliche Vergabe des „French Food Spirit Award“ durch den französischen Außenminister im Palais d´Orsay/Paris
2006 – Das erste „Euro-Toques Magazin“ erscheint, Start der Kooperation mit Hexatoques, Nizza
2007 – Gründung von Euro Toques Europa und Eröffnung einer eigenen Repräsentanz in Brüssel; Gründung von World Toques; Einführung Zertifizierung von WT/ET Sterne-Restaurants nach Guidelines; erste Vergabe von Garantie-Sternen durch die Gäste; erster „Europäischer Tag für gesundes Kochen und Ernährung“; Umbenennung der Bocuse d´Or Academy Germany in Award Academy Germany, Ehrenpräsidentschaft ICA, Institute of Culinary Art
2008 – Gründung von Schulkochclub/Amateur-Kochclub/Gästeclub; Start für Intranet eurotoques.org, Einführung Preisverleihung Awards, Schnellserverpaket für Profis, Start Kooperation Oecotoques
2009 – Einsetzung von Fachinspektoren; Neu auf eurotoques.de: Restaurantführer, Gourmet-Wörterbuch, Saisonkalender, Einkaufsführer F&B/Non-Food; Bucherscheinung Küchenbibliothek „Kochen wie die Profis“ (6 Bücher, Hädecke Verlag); Neue Regelung: Köche in zertifizierten Euro-Toques Sterne-Restaurants ohne Jahrespauschale; erste Zertifizierungen von World-Toques/Euro-Toques Sterne-Fachgeschäften und Fachbetrieben; Start einer Fachgruppe auf xing.com; Herausgabe einer neuen Imagebroschüre

Über Euro-Toques und World-Toques: Euro-Toques und World-Toques sind Köchevereinigungen mit dem Ziel, die Kulturbereichen Kochen, Essen, Genießen, Qualitätsbewusstsein und gesundheitsbewusste Ernährung zu erhalten und zu fördern. Die erste Initiative von 1986 entwickelte sich zu einer weltweiten Institution. Hauptförderer sind die Eurotoques-Stiftung und die Euro-Toques GmbH.

Plettenberg Consulting: Top 10 Maßnahmen gegen die Gastrokrise

Die Gastronomen stehen unter einem immer größeren wirtschaftlichen Druck. Die Gelder zum Ausgehen oder für ein ausgedehntes Geschäftsessen werden immer öfter eingespart. Firmenevents fallen aus, die Weihnachtsfeiern werden geschmälert oder gar storniert. Vielen Hotels, Gastronomien oder auch Clubs drohen die Schließung. Die Hamburger Gastronomieberaterin Hannah Plettenberg hat daher zehn Maßnahmen zusammen gestellt, mit denen man die Krise besser meistern kann.

Hannah Plettenberg: Mit guten Ideen gegen die Gastrokrise

• Checken Sie Ihre aktuellen Lieferanten und verhandeln Sie Ihre Preise neu. Tun Sie das regelmäßig. Auch wenn es nur wenige Centsgeht kann sich schon lohnen.
• Achten Sie bei der Ausgabe der Speisen auf Ihre Wareneinsätze und auf die Portionen.
• Bei einer wöchentlichen Überprüfung der Personalkosten und einer effizienten Personalplanung kann Bares gespart werden. Achten sie darauf, wann Sie wen nachhause schicken.
• Überprüfen sie alle sechs Monate Ihre Öffnungszeiten: Sind diese noch gemäß dem Kundestrom oder müssen sie angepasst werden?
• Achten Sie auf Ihre Energiekosten. Verhandeln sie wenn möglich neue Verträge aus.
• Steigern Sie Ihre Umsätze durch gezielte und konkrete Zusatzverkäufe, z.B. „Darf es noch ein Croissant zu Ihrem Kaffee sein?“ oder „Darf es ein Stück unseres selbstgebackenen Kuchens sein?“. Werden Sie kreativ und scheuen Sie sich nicht davor. Achtung: Erscheinen Sieie aber nicht als aufdringlich.
• Starten Sie Herbstaktionen: Kreieren Sie den leckersten Kürbiskuchen der Stadt. Oder lassen sie sich eine besonders leckere und herbstliche Vorspeise oder ein Sandwich einfallen.
• Achten Sie darauf, dass die Gästeträume sauber und ordentlich sind. Keiner hat Lust an einem Tisch voller Brösel zu speisen, oder auf einer Terrasse zu sitzen, die voller Laub liegt.
• Achten sie auf Ihre Dekoration: Keine Blume darf welk sein oder kein Arrangement eingestaubt. Die Kunden verlassen den Laden bei einer dreckigen Tischdecke.
• Und das Wichtigste: Tun Sie Etwas für sich selber. Gönnen sie sich eine Auszeit, auch wenn es nur zehn Minuten am Tag sind, aber die sind Gold wert. Tanken Sie Energie für sich und Ihre Mitarbeiter.

Wie Design verkauft

Hochwertiges Design verkauft einfach besser und verhilft auch in umsatzschwachen Zeiten zum Erfolg

MIKS Konzepte weiß warum Design in der Produktwelt von Balzac, Backhus, oder Nespresso und Co. nicht mehr wegzudenken ist und erläutert an eindrucksvollen Beispielen dessen Beitrag zum wirtschaftlichen Erfolg eines jeden Gastro-Konzeptes.

Restaurant "Season" Hamburg

Design als Bestandteil des Markenmanagements

„Gestaltung und räumliches Auftreten einer Marke sind als fester Bestandteil ganzheitlicher Markenführung zu sehen“, erklärt Michaela Kruse, Geschäftsführerin von MIKS Konzepte. Seit zehn Jahren entwickelt die Hamburger Agentur ganzheitliche Gestaltungskonzepte für Shops, Showrooms und Messeauftritte und weiß um die Wirkung von Gestaltung auf die Rentabilität eines jeden Objektes. „Prägnantes, einprägsames Design erhöht den Wiedererkennungswert der Marke und trägt damit maßgeblich zur Imagebildung und damit auch zum Absatz eines Produktes bei“. Gerade im Gastgewerbe spielt das räumliche Umfeld eine große Rolle. Denn Genuss erfolgt bekanntlich über alle Sinne und lässt sich nicht auf den Geschmackssinn alleine reduzieren. Für ihren langjährigen Kunden BIONADE inszeniert MIKS Konzepte mehrere Messeauftritte im Jahr. Mit klaren Linien und Formen in Verbindung mit den Corporate Farben des Bio-Getränkeherstellers wird das Trendgetränk gekonnt dreidimensional in Szene gesetzt. „MIKS Konzepte gelingt immer wieder eine sehr authentische Umsetzung unserer Marke in den Raum. Wir legen großen Wert darauf, dass das Design unserer Messeauftritte im Einklang mit einem stimmigen Gesamtmarketing für die Marke BIONADE steht, da nur ein ganzheitliches Markenmanagement dem Umsatz zugute kommt.“, so Angelika Kuhnert, Marketingverantwortliche bei BIONADE.

Restaurant & Club "Golden Cut" Hamburg

Aufmerksamkeitsstarkes und nachhaltiges Design für unternehmerischen Erfolg

Mit dem 2003 gestalteten Club-Restaurant Golden Cut beweist die Hamburger Agentur für Kommunikationsarchitektur, dass sich die Investition in anspruchsvolles Design rentiert. Seit vielen Jahren erfreut sich das Golden Cut gleichbleibender Beliebtheit und damit überdurchschnittlicher Rentabilität. Mit ihrer Gestaltung gelang es MIKS Konzepte ein gänzlich neues Clubbing-Erlebnis für Hamburgs Nightlife-Szene zu kreieren, welches dem Nachhaltigkeits-Anspruch der Agentur ebenfalls auf wunderbare Weise nachkommt. „Nachhaltigkeit ist unser zentrales Anliegen. Nicht nur in Bezug auf die gewählten Materialien, sondern mit dem gesamten Objekt“, erläutert Michaela Kruse, den Unternehmensansatz. Und dies ist in diesem Fall voll uns ganz gelungen – das  Golden Cut rentiert sich  mittels einer sehr kurzen Amortisationszeit überdurchschnittlich gut. Carsten Hennig, Chefredakteur und Gründer verschiedener digitaler Fachzeitschriften der Hotellerie und Gastronomie, weiß dass dies gerade im hart umkämpften Gaststättenwesen nicht die Regel ist und schon gar nicht in den derzeit wirtschaftlich unsicheren Zeiten. „Ich erkläre mir den Erfolg dieses Objektes vor allem durch die in höchstem Maße anspruchsvolle Gestaltung des Interieurs. Jede der Räumlichkeiten ist ein Erlebnis für sich und dennoch Teil eines Ganzen, Teil eines gut durchdachten und dennoch spontanen Konzeptes mit unverwechselbarem Charakter.“ Der Kunde sieht dies offensichtlich genauso und dankt es mit stetigem Besucherandrang.

Das neueste Gastro-Projekt der „MIKSer“ aus Hamburg-Eppendorf ist die Inneneinrichtung des momentan wohl trendigsten Veggie-Restaurants Deutschlands (Season Hamburg – www.season-food.de). Auch hier zeigt sich der Kunde zufrieden mit dem Ergebnis: „Mit ihrem Gestaltungskonzept hat MIKS Konzepte eine äußerst ansprechende und unkomplizierte Atmsphäre für das Season kreiert“, freut sich Hans-Joachim Hess, Leiter der HNW Family Office AG Zürich und Investor des Restaurants. Der Gründer des ersten einer Kette von vegetarischen Edel-Fast-Food-Restaurants erläutert: „Der Design-Aspekt war eine sehr wesentliche Überlegung bei der Entwicklung der Konzept-Idee. Ohne eine derart einprägsame und aussagekräftige Gestaltung, die beim Kunden automatisch ein Wohlgefühl erzeugt, hätte sich unsere Idee eines fleischlosen Gourmet-Tempels für eilige Genießer so nicht umsetzen lassen“ erklärt Hess. Die vom jüngst eröffneten Restaurant regelmäßig ausgewerteten Feedback-Bögen bestätigen dies: das Season wird gerade wegen seines außergewöhnlichen und prägnanten Interieurs gelobt. Für die geplante Ausweitung des Konzeptes im Rahmen weiterer Häuser ist dies ein entscheidender Aspekt: Der Wiedererkennungswert der Inneneinrichtung eines Objektes ist unerlässlich für die Realisierbarkeit und Rentabilität. „Gestaltung muss gefallen und begeistern“, erläutert Heike Schaffernicht, Kreativleitung von MIKS Konzepte. „Der Gast sollte das Design emotional nachvollziehen können und es nachhaltig in positiver Erinnerung behalten“. Denn nur aufmerksamkeitsstarke UND effiziente Markenkommunikation erhöht die Markenwiedererkennung und sorgt damit für Umsatz.

Wie wird Design zum Verkaufsargument?

Um diesen Effekt zu erzielen, ist es wichtig, in der Planung dicht am Adressaten zu bleiben und gleichzeitig gestalterisch das Ruder nicht aus der Hand zu geben, weiß MIKS Konzepte. Aber vor allem ist eine klare Herausarbeitung von Kommunikationszielen zu Beginn eines jeden Projektes ratsam. Denn die Ausrichtung der Entwürfe orientiert sich immer an den Vorstellungen und Wünsche des Kunden, die automatisch bereits eine Richtung vorgeben und gewisse Ansätze und Elemente im Vorwege ausschließen. Das Anliegen von MIKS Konzepte ist, Gestaltung greifbar zu machen. „Distanzen und Berührungsängste müssen abgeschafft und Design (be)nutzbar gemacht werden, um Wohlgefühl, Erinnerung und Umsatz zu generieren“, so Michaela Kruse.

Über 50% der Weinangebote auf deutschen Speisekarten stammen aus dem Inland

Deutscher Weißwein führt den Geschmackstrend an. Liebhaber edler Tropfen ordern am meisten süffig-frische Kelter aus traditionellen Anbaugebieten wie Rheingau, Rheinhessen, Mosel und Baden. In den meisten deutschen Weinkarten der Gastronomie (55%) besteht mindestens die Hälfte der Angebote aus Weinen aus dem Inland. Zwei von drei Gastronomen bestätigen, dass deutscher Weißwein im Trend vorne liege. Zum Vergleich: Rotwein aus Deutschland ist nur bei knapp vier Prozent der gehobenen Gastronomiebetrieben ein erwähnenswerten Umsatzfaktor. Die Deutschen bleiben auch weiterhin lustig gesinnte Weintrinker – knapp die Hälfte der Gastronomen verzeichneten 2008 einen Umsatzzuwachs bei Wein.
(Quelle: CHD-Expert-Studie “Erfolgsfaktor Wein in der Speisegastronomie 2009”)

Deutscher Weißwein liegt im Trend (Foto: © Kzenon - Fotolia.com)

Weitere interessante Zahlen zum Außer-Haus-Markt:

• August 2009: Anzahl der Hotels in Deutschland wächst um 2,6%
• Juli 2009: 14,67 Mrd. Euro für Catering in Deutschland
• Juni 2009: Europavergleich – Deutschland hat mit 44.812 die meisten Beherbergungsbetriebe
• Mai 2009: 35 neue Tophotels in Rumänien, Bulgarien und der Türkei
• April 2009: F&B-Umsatz in Italiens Hotels mit 8,0 Mrd. Euro am höchsten unter den „Europe Big 5“
• März 2009: 26 Milliarden Euro Gastronomie-Umsatz im deutschsprachigen Raum
• Februar 2009 – 11,5 Mrd. Euro für Betriebsverpflegung in Deutschland/Frankreich/UK
• Januar 2009 – 1,5 Billionen Euro Weltumsatz in Außer-Haus-Märkten

Lesen Sie weitere Daten unter:
http://www.chd-expert.de/zahl_des_monats.php

Über CHD Expert (Deutschland) GmbH: Die Geschäftsbereiche reichen von Marktforschung über Direktmarketing bis zu Data Management. Die Firmenphilosophie steht unter der Überschrift „Wissen und machen!“. Das Unternehmen wurde 1997 als Marktplatz Hotel GmbH gegründet und ist heute als CHD Expert (Deutschland) GmbH international tätig mit Partnern in allen wirtschaftlich bedeutenden Ländern Europas sowie USA, Kanada und Asien. CHD Expert gehört zu den Preferred Partners des Hotelverbandes Deutschland (IHA). Der Kundenkreis umfasst namhafte Unternehmen u.a. aus den Bereichen Food & Beverages, Ausstattung und Medien.

Neue Gastro-Studie: Umsatz retten mit Wein-Ausschank

Jedes zusätzlich verkaufte Glas Wein macht Gewinn. In der Gastronomie und Hotellerie kann mit dem edlen Rebensaft gutes Geld verdient werden. Der Durchschnittspreis eines 0,1-Liter-Glases liegt mit 3,30 Euro höher als bei einem 0,15-Liter-Glas (3,25 Euro). Dies ist Ergebnis der umfangreichen Studie „Erfolgsfaktor Wein in der Speisegastronomie“, zu der das internationale Marktforschungsinstitut CHD Expert über 350 Entscheider im Gastgewerbe befragte. Grundsätzlich gilt die Faustregel: Je größer das Glas, desto teurer der Wein. Ein 0,2-Liter-Gefäß kostet durchschnittlich 4,30 Euro, ein 0,25-Liter-Schoppen schon 4,53 Euro im Schnitt.

„Die Weinpreise schwanken je nach Betriebsart und Region“, erläutert Rolf W. Schmidt, Geschäftsführender Gesellschafter der CHD Expert (Deutschland) GmbH. So wird für einen Viertelliter Wein im Hotelrestaurant durchschnittlich 4,60 Euro verlangt. In der herkömmlichen Speisegastronomie sind es dagegen nur 4,39 Euro. Und im Süden Deutschlands sind die Weinpreise am günstigsten. Ein 0,1-Liter-Glas kostet im Schnitt nur 3,16 Euro. „Da zum Beispiel in Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz mehr Wein ausgeschenkt wird, als im Norden oder Osten Deutschlands, ist eben auch das Preisniveau niedriger“, so Schmidt.

Wein ist ein Umsatztreiber. Bei knapp der Hälfte der befragten Profi-Gastgeber stieg der Ausschank im vergangenen Jahr an. Über elf Prozent verzeichneten sogar ein Umsatzplus mit Wein von über 15 Prozent im Vergleich zu 2007. Im Trend liegt Weißwein aus Deutschland. Über 67 Prozent der Gastronomen geben eine steigende Nachfrage nach Riesling & Co. an.

Wein aus deutschen Anbaugebieten dominiert auch in der Auswahl. Bei knapp 44 Prozent der Restaurants stammt mehr als die Hälfte der angebotenen Weine aus der Heimat. Zudem wird der gute Tropfen bevorzugt direkt beim Winzer oder einer Winzergenossenschaft geordert. „Dies ist in Süddeutschland, wo eine starke Nähe zwischen Erzeuger und Gastronom besteht, besonders ausgeprägt“, so Schmidt.

Bei der Wahl der Lieferanten werden auch selten Experimente gemacht: Zwei von drei Gastronomen kaufen ihren Wein bei maximal zwei Anbietern ein. „Weineinkauf ist eben Vertrauenssache, da die Vielzahl der über die Qualität bestimmenden Faktoren wie Boden, Lage, Witterung und Verarbeitung sehr komplex sind“, berichtet Schmidt. Neue Weine bzw. Winzer werden überwiegend durch persönliche Bekanntschaft oder durch Empfehlungen von Handelspartnern als Lieferanten in Betracht gezogen. Selbst Empfehlungen von Gästen sind da wichtiger als zum Beispiel Mailings von Winzergenossenschaften.

Die Studie „Erfolgsfaktor Wein in der Speisegastronomie 2009“ umfasst mehr als hundert Seiten und ist für 490 Euro zu ordern bei CHD Expert (Deutschland), Tel. (04263) 301300. Weitere Informationen über den Inhalt sind unter www.chd-expert.de zu finden.

Über CHD Expert (Deutschland) GmbH: Die Geschäftsbereiche reichen von Marktforschung über Direktmarketing bis zu Data Management. Die Firmenphilosophie steht unter der Überschrift „Wissen und machen!“. Das Unternehmen wurde 1997 als Marktplatz Hotel GmbH gegründet und ist heute als CHD Expert (Deutschland) GmbH international tätig mit Partnern in allen wirtschaftlich bedeutenden Ländern Europas sowie USA, Kanada und Asien. CHD Expert gehört zu den Preferred Partners des Hotelverbandes Deutschland (IHA). Der Kundenkreis umfasst namhafte Unternehmen u.a. aus den Bereichen Food & Beverages, Ausstattung und Medien.

Wartenberger Mühle/Martin Scharff – Wallraff: Azubis haben Angst

Nach seiner Enthüllungsreportage sorgt sich Günter Wallraff weiter um die verbliebenden Lehrlinger im Gourmetbetrieb von Martin Scharff. „Die Azubis haben Angst“, beschreibt der Kölner Journalist im Gespräch mit „Top hotel“ die Stimmung in der Wartenberger Mühle. Mobbing sei an der Tagesordnung. Zudem seien weitere Auszubildende eingestellt worden, obwohl bereits die Hälfte der Belegschaft aus Lehrlingen besteht. Bis heute erreichen Wallraff Hinweise auf Unstimmigkeiten in dem mit einem Stern Michelin und 14 Punkte Gault Millau ausgezeichneten Betrieb. Inhaber Martin Scharff nimmt dazu keine Stellung.

Lesen Sie hier den vollständigen Beitrag:
http://www.tophotel.de/index.php?wartenberger-muehle-wallraff-enthuellung

Diskutieren Sie mit im Xing-Forum HOTELLERIE
https://www.xing.com/app/forum?op=showarticles;id=22432835

kochmuetzen.net – Der Blick hinter die Kulissen eines Hotels

Wie sagte Lenin „Vertrauen ist gut Kontrolle ist besser“? In diesem Falle mittels Webcam aus der Küche …

Auf  kochmuetzen.net können Online-Besucher live das Geschehen aus der Küche verfolgen. Es ist die erste Webcam, die live und rund um die Uhr sendet und Kollegen wie auch Gästen, einen eindrucksvollen Einblick über die Schulter der Akteure, in den realistischen Alltag einer Küche gestattet.

Auf der Webseite kochmuetzen.net können Sie erleben, wie das Team unter der Leitung von Sven Tweer (Inhaber und Küchenchef) frische und regionale Gerichte zubereitet.  Verfolgen Sie online die Entstehung eines der vielen Gerichte. Die Webcam im Moosburger Hof www.moosburgerhof.de ist praktisch das Pilotprojekt, weitere Hotel- bzw. Restaurantküchen sollen folgen und das Küchen-TV von Kochmuetzen.net ergänzen. Auch für das Hotel-TV und für interne Veranstaltungen, lässt sich dieser Service gut  einsetzen. Ansprechpartner für Köche/Inhaber mit Ambitionen ist Henrik Schellhoss von Kochmuetzen.net.

Das Portal der Köche kochmuetzen.net konzentriert sich rund um den Beruf des Kochs / der Köchin. Das heißt Wissen austauschen im weltweiten Netzwerk, eine barrierefreie Möglichkeit sich bei seinem Wunschbetrieb direkt zu bewerben, (mittels persönlichem Link, www.hschellhoss.kochmuetzen.net ) Stellenangebote und gratis Inserate für Hotels und Restaurants. kochmuetzen.net versteht sich hier allerdings nur als Plattform und erhebt keine Gebühren für Köche und Unternehmen. Wir wollen ein Netzwerk schaffen, dass es dem Berufsstand weltweit vereinfacht, zu kommunizieren.

Günter Wallraff über Ausbeutung in einem Sternerestaurant

Als „elendigliche Ausbeutung“ bezeichnet der Enthüllungsjournalist Günter Wallraff die Arbeitsbedingungen im Sternerestaurant Wartenberger Mühle bei Kaiserslautern. In der aktuellen Ausgabe des „ZEITmagazins“ beschreibt Wallraff, wie Auszubildende verbal und körperlich von ihren Vorgesetzten malträtiert wurden: Nach Schilderungen der Betroffenen, die von Zeugen bestätigt werden, wurden Auszubildende körperlich schikaniert, beispielsweise mit einem Soßenlöffel geschlagen. Einem der Auszubildenden sollen von Kollegen einmal mehrere Eimer Wasser über den Kopf geschüttet worden sein.

Sternekoch Martin Scharff: Keine Stellungnahme zu den Vorwürfen, Lehrlinge würden in seinem Betrieb ausgebeutet

Die Arbeitszeiten der Auszubildenden, die in der Wartenberger Mühle im Jahr 2008 etwa die Hälfte der Belegschaft darstellten, überschreiten bei Weitem die vom Jugendarbeitsschutzgesetzt festgelegten Höchstgrenzen, schreibt Wallraff im ZEITmagazin. So notierte Carsten E., der im August 2007 als 16-Jähriger seine Ausbildung in der Wartenberger Mühle begann, bald darauf eine Wochenarbeitszeit von bis zu 80,5 Stunden – doppelt so viele, wie sein Ausbildungsvertrag vorsieht. „Die gesetzliche Begrenzung wird in der Wartenberger Mühle offensichtlich nicht ernst genommen“, schreibt Günter Wallraff, der diesmal nicht undercover recherchiert hat, in seinem Beitrag im ZEITmagazin.

„Schon am ersten Tag musste ich 15 Stunden arbeiten“, sagte eine Kellnerin über den Beginn ihrer Ausbildung. Das viele Stehen und Gehen habe bei ihr dann zu einer Venenentzündung geführt: „Ein Bein war bis zum Knie blau“, schreibt Wallraff, „die Schmerzen waren so stark, dass sie zum Arzt wollte“. Ihr sei dann jedoch gesagt worden, dass sie noch eine Stunde arbeiten müsse. Eine 16-jährige Auszubildende „erlitt am Arbeitsplatz einen Zusammenbruch und musste vom Krankenwagen abgeholt werden, nachdem sie mehrere Tage lang zehn und zwölf Stunden gearbeitet hatte“.

Nachdem die Staatsanwaltschaft aufgrund dieser und ähnlicher Vorwürfe ermittelt hatte, stellte sie am 16. März 2009 das Verfahren gegen den Chefkoch und Geschäftsführer der Wartenberger Mühle, Martin Scharff, ein, „obwohl sie erklärte“, sagte Wallraff, „der Beschuldigte habe gegen das Gesetz verstoßen und die Betroffenen gesundheitlich gefährdet.“ Dafür wurde ihm die Zahlung von 5.000 Euro an eine gemeinnützige Einrichtung auferlegt.

Martin Scharff war 1991 mit 25 Jahren zum jüngsten Sternekoch Deutschlands gekürt worden, sein Restaurant im Landhotel Wartenberger Mühle wurde vom Guide Michelin mit einem Stern ausgezeichnet, im Gault Millau bekommt es 14 Punkte.

Martin Scharff wollte sich zu den Vorwürfen inhaltlich nicht äußern.

Verbraucherministerium Hessen: Nach „Analog-Käse“ nun Betrug mit Schinkenimitat

Eckliger geht’s kaum mehr: Nach dem sog. „Analog-Käse“ (Kunstkäse aus Wasser, Pflanzenfett, Milcheiweiß und Geschmacksverstärker) ist nun auch „Schinkenimitat“ (Schnittfestes Stärke-Gel mit kleinen Fleischstückchen) im Umlauf.

Immer häufiger sei festzustellen, dass vor allem in der Gastronomie ein minderwertiges Produkt als angeblicher Kochschinken serviert werde, das jedoch nichts mit echtem Schinken zu tun habe, sagte der hessische Agrarstaatssekretär Mark Weinmeister.

Lesen Sie hier den gesamten Beitrag:
http://www.tophotel.de/index.php?schinkenimitat-in-hessischer-gastronomie-serviert

Dehoga-Bundesverband: Dramatische Einbußen im Gastgewerbe – 100.000 Arbeitsplätze in Gefahr

Im Gastgewerbe bleiben wegen der Wirtschaftskrise viele Betten und Tische leer. 54,5 Prozent der Hoteliers setzten im zurückliegenden Winterhalbjahr weniger um als im Vorjahreszeitraum, so der aktuelle Branchenbericht des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga-Bundesverband), der am Donnerstag in Berlin vorgestellt wurde. Auch die Gastronomie leidet unter rückläufigen Gästezahlen und sinkenden Pro-Kopf-Umsätzen. Hier berichten 58,6 Prozent der Gastwirte von Umsatzeinbußen. „Als sehr konjunktursensible Branche trifft uns die Krise besonders hart. 100.000 Arbeitsplätze stehen auf dem Spiel“, erklärte Dehoga-Präsident Ernst Fischer.

Wichtiger denn je sei daher die längst überfällige Senkung der Mehrwertsteuer für das Gastgewerbe von 19 auf sieben Prozent. „Gerade jetzt gilt es, die seit Jahrzehnten bestehenden eklatanten Wettbewerbsverzerrungen für unsere Branche endlich zu beseitigen. Sieben Prozent Mehrwertsteuer heißen für uns Chancengleichheit in Deutschland und Europa“, erklärte Fischer.

Dehoga-Konjunkturumfrage: Krise erreicht Gastgewerbe
Die stärksten Umsatzrückgänge verzeichneten die Betriebe, die maßgeblich von Geschäftsreisen und Firmenveranstaltungen abhängig sind. „Hoffnungsträger unserer Branche ist der Ferien- und Ausflugstourismus“, berichtete Fischer und setzt darauf, dass möglichst viele Mitbürger ihren Urlaub in Deutschland verbringen.
Die Ergebnisse der Dehoga-Konjunkturumfrage unter 4.000 Hoteliers und Gastronomen bestätigen die vom Statistischen Bundesamt veröffentlichten Umsatzzahlen für das erste Quartal 2009. Danach setzte das Gastgewerbe von Januar bis März 2009 nominal 4,7 Prozent weniger um als im Vorjahreszeitraum. Real schlug ein Minus von 6,9 Prozent zu Buche. „Das sind die schlechtesten Quartalszahlen seit 2003“, sagte Fischer. „Leider gibt es kaum Anzeichen für eine Besserung im laufenden Jahr.“

Die schwachen Konjunkturaussichten dämpfen die Stimmung im Gastgewerbe. Die Hoteliers und Gastronomen blicken sorgenvoll in die Zukunft. Mehr als jeder zweite Unternehmer sagt für den Sommer 2009 schlechtere Umsätze als im Vorjahr voraus. „Dazu kommt die hohe und zum Teil wettbewerbsverzerrende Kostenbelastung durch Steuern und Sozialabgaben sowie im Energiebereich“, erläuterte Fischer. „Viele Unternehmer haben Angst. Denn selbst eine gute Feriensaison kann die enormen Verluste im Businesssegment nicht vollständig ausgleichen.“

Wenn nicht jetzt, wann dann: Sieben statt 19 Prozent Mehrwertsteuer
Fischer verlangte von der Politik dringend notwendige Entlastungen für die Hoteliers und Gastronomen und bekräftigte die Forderung seiner Branche nach Senkung der Mehrwertsteuer für das Gastgewerbe von 19 auf sieben Prozent: „Es darf nicht sein, dass die Bundesregierung nur auf die lauten und medienwirksamen Klagen der zum Teil selbst verschuldet in Not geratenen Konzerne und Banken reagiert und unsere mittelständisch geprägte Branche im Regen stehen lässt. Wir fordern keine Abwrackprämie und keine Privilegierung, sondern faire Wettbewerbsbedingungen“, stellte Fischer klar. „Wir stehen fest zum Standort Deutschland, wir verlagern unsere Betriebe nicht ins Ausland, wir sichern und schaffen hier Arbeits- und Ausbildungsplätze. Deshalb erwarten wir auch von der Politik, dass sie unsere Sorgen ernst nimmt und handelt.“

Die meisten EU-Staaten hätten die positiven Wirkungen niedriger Steuersätze bereits erkannt. „20 von 27 EU-Mitgliedsländern haben ihrer Hotellerie die Mehrwertsteuer gesenkt. Bis auf Dänemark wenden alle Anrainerstaaten Deutschlands reduzierte Mehrwertsteuersätze zwischen drei und zehn Prozent an“, verdeutlichte der Dehoga-Präsident. „Das sind 3.700 Kilometer Ungleichbehandlung entlang der deutschen Grenze.“
In elf EU-Staaten gilt der Niedrigsteuersatz auch für die Gastronomie. Weitere Länder wie zum Beispiel Frankreich werden folgen. „Wenn nicht jetzt, wann dann erfolgt die längst überfällige Gleichbehandlung des Gastgewerbes mit dem Lebensmittelhandel und -handwerk sowie mit unseren europäischen Kollegen? Wie kann es angehen, dass die industrielle Lebensmittelproduktion mit sieben Prozent Mehrwertsteuer gefördert und das frisch zubereitete Essen in unseren Restaurants mit 19 Prozent bestraft wird?“, fragte Fischer.

„Die Bundesregierung muss endlich ihren Widerstand aufgeben und die massiven Wettbewerbsnachteile für die heimische Hotellerie und Gastronomie beseitigen.“ Der reduzierte Mehrwertsteuersatz schaffe Arbeitsplätze und sorge für Investitionen.

Mit Blick auf die Krise: Deutschlandtourismus stärken
Darüber hinaus forderte Fischer eine Erhöhung der Mittel für die Deutsche Zentrale für Tourismus (DZT) für dieses Jahr um mindestens zehn Millionen Euro. Andere Länder wie die Schweiz oder Österreich hätten ihre Werbebudgets bereits aufgestockt. „Die DZT erhält für das Auslandsmarketing vom Bund 26,4 Millionen Euro“, informierte Fischer.
„Verglichen mit den Zuschüssen der öffentlichen Hand unserer ausländischen Konkurrenten ist diese Summe unverhältnismäßig klein.“ So stelle Österreich für das nationale Tourismusmarketing 32,0 Millionen Euro an Bundesmitteln zur Verfügung, die Schweiz 32,1 Millionen Euro. Darin seien die zusätzlich bereitgestellten Mittel noch nicht enthalten.

Fehler beseitigen: Unternehmenssteuerreform korrigieren
Außerdem mahnte Fischer weitere Korrekturen bei der Gewerbesteuer an: „Die neuen Hinzurechnungsregelungen von Mieten, Pachten u.ä. machen viele Hoteliers und Gastronomen zu Verlierern der Unternehmenssteuerreform.“ Jetzt könne es sogar vorkommen, dass Unternehmen selbst dann Steuern zahlen müssten, wenn sie keine Gewinne erwirtschaften. „Die Unternehmenssteuer wirkt wie eine Substanzbesteuerung und damit krisenverschärfend.“

Der Dehoga-Branchenbericht Winter 2008/09 – Ausblick Sommer 2009 steht unter dem Menüpunkt „Daten, Fakten, Trends“ kostenfrei zum Download zur Verfügung.

Freundschaft pflegen – Im Restauranttest: das „Freundstück“ im Hotel Ketschauer Hof Deidesheim

Der Restauranttester und Publizist H.P.O. Breuer war vom Restaurant „Freundstück im Hotelrestaurant Ketschauer Hof Deidesheim sehr angetan. In seinem Restreport für die Fach-Illustrierte „Top hotel“ (Mai-Ausgabe) notiert er über die Gästebetreuung und die Weinberatung: „Das Professionelle sitzt, das Herz schlägt hier am rechten Fleck – mit diesem Service zu tun zu haben, macht dem Profi nicht weniger Freude als dem privaten Gast.“

Das überschwängliche Lob ist nur der Auftakt für eine Elegie an Freundlichkeiten und Anerkennungen. Den Leistungen von Küchenchef Alexander Hess wünscht er einen Stern im „Guide Michelin“, denn bei beiden Testsitzungen war die kulinarische Fusion aus germanischen und iberischen Hochgenüssen äußerst gut. Einzig an offenbar etwas zu üppig ausgefallenen Details der Hauptgerichte  weiß Breuer kritisch zu bemerken, dass solche „Partituren um ein paar Noten“ entschlackt werden müssten. Dem Puristen, der stets nach der Essenz der Kulinarik verlangt, sind klare Geschmackslinien lieber. Dennoch lautet sein Fazit knapp und überzeugend: „Beifall.“

Fazit: Das Restaurant „Frundstück“ im Boutiquehotel Ketschauer Hof in Deidesheim verdient seinen Namen (benannt nach einer der Großen-Gewächs-Lagen im dazu gehörigen Buhl’schen Weingut) und ist sowohl ein Ort der gepflegten Gastlichkeit als auch eine erstklassige kulinarische Adresse.

Die Testergebnisse im Überblick:

KÜCHE
Standort-/Zielgruppentypik – 80%
Originalität/Kreativität – 70%
Saisonalität – 75%
Frische – 70%
Optik – 70%
Flexibilität – 85%
Raffinements (Amuse-Bouche, Brotsorten, Petits Fours) – 80%

SERVICE
Reservierung/Empfang/Verabschiedung – 85%
Beratungskompetenz – 85%
Handling – 70%
Gepflegtheit der Mitarbeiter – 70%
Reklamationen/Sonderwünsche – 80%
Raffinements (Liebenswürdigkeit, Herzlichkeit, Natürlichkeit) – 85%

AMBIENTE
Sauberkeit – 90%
Bequemlichkeit/Einrichtung – 80%
Belüftung – 90%
Sanitäre Anlagen – 95%
Standort-Typik – 100%
Raffinements (guter eigener Geschmack, Unverwechselbarkeit, Lichtregie, Farbklima) – 100%

WEIN
Umfang des Angebots – 70%
Standort-/Zielgruppentypik – 81%
Weinpflege – 85%
Weinservice – 85%
menügerechte Weinberatung – 85%
weingerechte Gläser – 70%
Preis-Leistungs-Verhältnis – 85%
Raffinements (besondere Aperitifs, Digestifs, außergewöhnliche Alternativen) – 80%

GESAMTEINDRUCK – 79%
(100-81 sehr gut; 80-61 gut; 60-41 befriedigend; 40-21 mangelhaft; 20-0 ungenügend)

Hans Peter O. Breuer publiziert seit vielen Jahren Restaurantkritiken u.a. in der Fachzeitschrift „Top hotel“. Breuer gehört zu den renommierten und meist gelesenen Gourmettestern und Publizisten im deutschsprachigen Raum.

„Top hotel“ ist die renommierte Fachzeitschrift für das Hotelmanagement in Deutschland. Das Magazin erscheint zehn Mal im Jahr im Freizeit-Verlag Landsberg, einem Unternehmen der Verlagsgruppe Handelsblatt (VHB). Die verbreitete Auflage beträgt rund 20.000 Exemplare. Im Verbund mit dem VHB-Tochterunternehmen Lebensmittel Praxis Verlag (LPV) erscheinen u.a. auch „Die KÜCHE“, „Catering inside“, „Convenience Shop“ und „Lebensmittel Praxis“.

Berliner Senat will Restaurantprüfungen bundesweit veröffentlichen

Vorstoß im Bundesrat: Prüfberichte über Restaurants sollen nach Willen des Berliner Senates künftig bundesweit öffentlich gemacht werden. Nach einem Bericht der „Berliner Zeitung“ will die Gesundheitssenatorin Katrin Lompscher (Linke) eine entsprechende Änderung des Verbraucherinformationsgesetztes noch in diesem Jahr in den Bundesrat einbringen. Im Berliner Bezirk Pankow wird dies mit dem „Smiley Projekt“ bereits so gehandhabt: „Unsaubere“ Gastbetriebe werden per Negativliste (mit Fotos!) veröffentlicht. Es gibt aber auch eine Positivliste der Gastronomien, die alle Hygieneanforderungen erfüllen. In der aktuellen Ausgabe der Negativliste (vom 25. Mai d.J.) sind auch Kettenfilialen von Balzac Coffee und Kamps aufgeführt. Mit den zum Teil erschreckenden Zuständen wird schonungslos umgegangen. So wird zum Beispiel beim „Asia Haus“ Prenzlauer Promenade Nr. 190 notiert: „Mangelhafte Grundhygiene, Nichteinhalten der Kühlkette, Fehlende Hygienekleidung“.

Diskutieren Sie mit: Sollen Lebensmittel- und Hygieneprüfungen von Restaurants bundesweit öffentlich gemacht werden?

Die Xing-Gruppe HOTELLERIE zählt derzeit über 11.400 Mitglieder; täglich kommen neue hinzu. Einfach anmelden: www.hotellerie-forum.com

Stärkere Nachfrage nach Speisen aus der Region

Studie von CHD Expert: F&B mit lokalem Bezug immer wichtiger – Bio-Anteil gering

Hamburg, 26. Mai 2009
Dream global, eat local: Regionale Speisen werden in der Gastronomie immer wichtiger. Über die Hälfte der Stammgäste fragen vermehrt nach Speisen mit lokalem Bezug. Bei jedem fünften Gastbetrieb hat die Nachfrage nach regionalem F&B-Angebot (F&B = Speisen & Getränke) stark zugenommen. Und bei rund 30 Prozent der Gastronomien nimmt die Nachfrage nach „local food“ mindestens noch „etwas“ zu. Dies geht aus einer aktuellen Untersuchung des internationalen Marktforschungsinstitutes für den Außer-Haus-Markt CHD Expert, Scheeßel bei Hamburg, hervor. Für die Studie wurden im Frühjahr 273 Betriebe aus Hotellerie und Gastronomie befragt.

CHD Expert Grafik - F&B-Rohwaren in der Gastronomie aus regionalem Anbau (Befragung Frühjahr 2009)

„Wir trinken zwar gern Rotwein aus Chile und Kaffee aus Äthiopien, aber bleiben bei der Hauptmahlzeit gerne auf heimischen Boden“, erläutert Thilo Lambracht, Geschäfts-führender Gesellschafter der CHD Expert (Deutschland) GmbH. Der Foodexperte verweist auf das Wiedererstarken der Direktvermarktung heimischer Landwirte und die gestiegene Sensibilität beim Thema Lebensmittelsicherheit. „Bei Spargel oder Erdbeeren aus deutschen Landen vertraut man mehr auf pflegliche Anbaumethoden als bei Discountangeboten aus Südeuropa.“

Das F&B-Angebot mit Rohwaren aus der eigenen Region hat bereits ein beachtliches Niveau erreicht. Rund 30 Prozent der Profiküchen gaben bei der Befragung an, die Gästenachfrage habe sich nicht verändert. „Hier ist eine gewisse Sättigung mit dem aktuellen Speisenangebot erreicht“, so Lambracht. „In diesen Betrieben stehen Nischen wie zum Beispiel vegetarisch ausgefeilte Foodideen zur Disposition.“ Bei rund 18 Prozent der Gastbetriebe liegt der Fokus der Speisekarte auf internationalen Gerichten ohne einen speziellen Bezug zur eigenen Region.

Allerdings ist der Anteil regionaler Produkte am Speisenmix noch begrenzt. Nur bei 17 Prozent der Gastronomien bestehen die Speisen überwiegend (mehr als 50%) aus lokalen Zulieferungen. Nahezu die Hälfte der Gastbetriebe (45,6%) verwenden maximal ein Viertel der Rohwaren aus der Region für ihr Foodangebot. „Damit wird deutlich, dass ein Gutteil der verwendeten Produkte von internationalen Lieferanten stammt – oder eben auch Premium-Convenience ist“, sagt Lambracht.

Bio nicht überschätzen
„Dabei darf man nicht die Bedeutung von Bio-Rohwaren überschätzen“, erläutert Lambracht. Zwar wachse der Anteil ökologisch „sauberer“ Produkte stetig, doch verweilt noch auf recht niedrigem Niveau. Mehr als die Hälfte der befragten Gastbetriebe (55,9%) verlangen selten oder nie nach Bioqualität beim Einkauf von regionalen Rohwaren. „Bio ist meist immer noch viel zu teuer für den Einkauf“, analysiert Lambracht. Und die Nachfrage nach „Bio“ sei bei den meisten Restaurants auch noch längst nicht alltäglich.

Immerhin 34,5 Prozent der Küchenchefs kaufen bis zu einem Viertel der lokalen F&B-Waren aus Bio-Produktion ein. Doch nur knapp fünf Prozent der Betriebe budgetiert für bis zu 50 Prozent der lokalen Rohwaren für das hochpreisige Bio-Angebot – und nur 4,5 Prozent bevorzugen bei über der Hälfte der lokalen Produkte das Bio-Sortiment. „Der geringe Anteil von ‚Bio‘ an der lokalen Rohwarenbeschaffung liegt auch an der begrenzten Verfügbarkeit“, sagt Gastroexperte Lambracht. „Wenn es ‚Bio‘ sein soll, dann auch in der Premiumqualität von einem bekannten Lieferanten.“

Über CHD Expert (Deutschland) GmbH: Die Geschäftsbereiche reichen von Marktforschung über Direktmarketing bis zu Data Management. Die Firmenphilosophie steht unter der Überschrift „Wissen und machen!“. Das Unternehmen wurde 1997 als Marktplatz Hotel GmbH gegründet und ist heute als CHD Expert (Deutschland) GmbH international tätig mit Partnern in allen wirtschaftlich bedeutenden Ländern Europas sowie USA, Kanada und Asien. CHD Expert gehört zu den Preferred Partners des Hotelverbandes Deutschland (IHA). Der Kundenkreis umfasst namhafte Unternehmen u.a. aus den Bereichen Food & Beverages, Ausstattung und Medien. Mehr unter: www.chd-expert.de.

Neues Restaurantkonzept: „Stylorant“ für gesundheitsbewusste Gourmets

MIKS Konzepte,  Hamburger Agentur für Markenkommunikation, setzt mit der Gestaltung des Hamburger Buffet-Restaurants „Season“ neue Maßstäbe

Eine Lücke der Gastronomie wird endlich geschlossen: im vegetarischen Buffet-Restaurant „Season“ werden frische, regionale Produkte mit internationalen Rezepten zu Köstlichkeiten für Tag und Abend. Nach dem Motto „fit fast fresh food“ bietet das „Season“ (www.season-food.de) gesunde Küche für eilige Genießer und ist eine Art „Stylorant“. MIKS Konzepte, der Hamburger Agentur für Markenkommunikation, gelang es, mit einem Mix aus modernen und klassischen Elementen in der Kombination mit ganz neuen Interpretationen der Thematik, das Restaurant zu einem THIRD PLACE, einem Ort zwischen Zu Hause und Büro zu machen. „Das Konzept der berühmten New Yorker Delis hat mich inspiriert“, erklärt Heike Schaffernicht, Kreativleitung von MIKS Konzepte, ihre gestalterische Herangehensweise. „Besonders wichtig war mir dabei, eine unkomplizierte und ansprechende Umgebung zu kreieren.“

Macher des "Season": Geschäftsführer André Berghoff, Betriebsleiterin Carine Patricio, Investor Hans-Joachim Hess

Überraschende Elemente faszinieren beim Betreten: da sind zunächst die überdimensionalen Leuchten von Louis Weisdorf, die ins Auge fallen. Erstmalig in der Größe von ca. 1300mm Durchmesser hergestellt, verbreiten sie das Flair der Sixties. Eine weitere Besonderheit ist die Wandgestaltung. Eigens handillustrierte, überdimensional abgebildete, einheimische Kräuter bilden den Bezug zur vegetarischen Küche und verleihen dem „Season“ seinen unverwechselbaren Charme. Blattgold und Rauputz sowie eine „Bilder-Rahmenleiste“ zeigen das Spiel mit Formen und Materialien, das typisch ist für die Arbeit von MIKS Konzepte.

Raummittelpunkt des deutschlandweit ersten vegetarischen Restaurants mit Take-Away bildet das große Buffet aus Holz und Naturstein, welches die gesunden Speisen gekonnt in Szene setzt. „MIKS Konzepte ist es gelungen, das Lebensgefühl von Speisen und Raum auf harmonische Weise zusammen zu bringen“, freut sich André Berghoff, Geschäftsführer vom „Season“. Ein großzügiger Tresenbereich für Kassen und Service sowie mit einer fünf Meter breiten Tafel dienen dazu, über aktuelle Angebote zu informieren. Ungewöhnlich ist auch die Bestuhlung: eine moderne Interpretation des Medaillon-Stuhles aus der Epoche Louis XVI. Mit der weißen Farbe und hellem Bezug wird daraus ein aktueller und überraschender Hingucker. Der gefüllte Gastraum strahlt Leben, Markthallencharakter und das Summen des Restaurantbetriebs aus. Für den Café oder einen Drink am Abend steht ein Loungebereich mit Wohlfühlcharakter zur Verfügung. Schlichtes Mobiliar in Kombination mit vielen Kissen lädt zum entspannten Chillen ein.

Trendsetter im Fine Dining Design: MIKS Konzepte gestaltete das "Season" Hamburg

Das „Season“ lässt sich nicht auf „Grün“, „Öko“ oder „Stylish“ festlegen, sondern entwickelt an allen Stellen einen ganz eigenen Ansatz, der auf Nachhaltigkeit und Zeitlosigkeit mit innovativem Anspruch setzt. Die klare Formsprache der Einrichtung im Zusammenspiel mit einzelnen, liebevoll gestalteten Details machen den Reiz des Gestaltungskonzeptes aus.  MIKS Konzepte gelang es, mit dem „Season“  ein Edel-Fast-Food Restaurant mit Wiedererkennungswert zu gestalten, das gute Chancen hat, zum neuen In-Lokal am Hamburger Gastronomiehimmel aufzusteigen. 2003 entwickelte MIKS Konzepte bereits das Design für das Club-Restaurant „Golden Cut“, welches bis heute ein Highlight des Hamburger Nachtlebens darstellt. „Nachhaltigkeit ist unser zentrales Anliegen. Nicht nur in Bezug auf die gewählten Materialien, sondern mit dem gesamten Objekt, aktueller denn je, stellt MIKS Konzepte unter Beweis, dass nachhaltiges Design möglich ist.“, erläutert Michaela Kruse, Geschäftsführerin von MIKS Konzepte, den Unternehmensansatz.

Im „Season“ erwarten den Gast frische, regionale, als auch exotisch-angehauchte, vegetarische Kreationen. Ab sofort können Gäste mittags und abends ein reichhaltiges Angebot an vegetarischen Salaten, Aufläufen und Snacks vom kalten und warmen Buffet vorfinden. Täglich wechselnde, hausgemachte Suppen, frische Säfte und süße Dessertvariationen runden die Geschmacksvielfalt ab. Hat man sein Wunschmenü ausgewählt, wird schnell und unkompliziert an einer der drei Kassen gezahlt. Eilige Geschäftsleute und erschöpfte Shopaholics können nach einem Einkaufsbummel in unverwechselbarer Umgebung schnell, frisch und ausgewogen dinieren.

MIKS Konzepte entwickelt und realisiert unter der Geschäftsführung der Geschwister Michaela und Christoph Kruse seit 1999 kreative Markeninszenierungen im nationalen und internationalen Umfeld. Interaktiv und erlebnisorientiert, für Showrooms, Shops und Messeauftritte.

Gastronomen setzen auf Open-Air-Angebot

Studie von CHD Expert: Zwei Drittel investieren in neue Außenmöbel

Hoffnung auf einen Traumsommer: Die deutschen Gastronomen setzen auf ein gutes Außer-Haus-Geschäft. Zwei Drittel der Profi-Gastgeber investieren in neues Mobiliar für die Open-Air-Saison. Dies geht aus einer aktuellen Untersuchung des internationalen Marktforschungsinstitutes für den Außer-Haus-Markt CHD Expert, Scheeßel bei Hamburg, hervor. Rund die Hälfte der Wirte wollen zudem weitere Ausstattungsgegenstände anschaffen, um einladende Freiluftgastronomie bieten zu können.

„Die Investitionstätigkeit fällt trotz Wirtschafts- und Finanzkrise beträchtlich aus, da alle auf ein Sommerfest wie 2006 wieder hoffen“, erläutert Thilo Lambracht, Geschäftsführender Gesellschafter der CHD Expert (Deutschland) GmbH. 82 Prozent der rund 38.000 Beherbergungsbetriebe und etwa 182.000 Gastronomien verfügen über ein Freiluftangebot. Die meisten Gastbetriebe (88%) konzentrieren sich beim Open-Air-Geschäft auf die Sommersaison, die in diesem Jahr bereits im April mit einer Reihe an warmen Tagen begann. Nur knapp acht Prozent der Betriebe öffnen auch fallweise oder für Bankette außerhalb der Schönwetter-Saison ihre Freiluftareale. Und lediglich rund vier Prozent der Gastronomen bieten ganzjährig Außenplätze an.

Alles schöner, alles moderner: Zwei Drittel der Gastwirte investieren in neues Möbiliar für den Außenbereich. „Plastikstühle sind out, schöne Holzsitze oder –bänke sind in“, so Lambracht. „Und immer mehr Gastronomen setzen auf Loungemöbel wie flache Lederkissen oder Liegen.“ Auch in die übrige Ausstattung (Blumenkübel, Heizpilze, formschöne Aschenbecher etc.) wird von rund der Hälfte der Betriebe investiert. Dagegen stehen Technikinvestitionen nur bei einem geringen Teil der Gastronomien an. Ein Funk-Ordersystem, das dem Servicemitarbeiter etliche Wege an den Tresen erspart, wird nur von knapp zehn Prozent der Profi-Gastgeber angeschafft. Auch die Erneuerungen von Schanktechnik (9,7%), Küchentechnik (6,8%) und Soundanlage (8,7%) sind nur bei kapitalstarken Betrieben konkret. Eine finanzielle Absicherung wie zum Beispiel eine Wetterversicherung ist nur bei rund vier Prozent der Unternehmen geplant. Und nur knapp zwei Prozent setzen auf innovative Serviceruf-System für die Tische.

Allerdings sind die Gastronomen auch Realisten: 54,2% sehen die Risiken einer ungünstigen Witterung (54,2%). Nur  ein Viertel der Unternehmen (28,1%) befürchten Umsatzeinbußen durch eine allgemeine Konsumzurückhaltung. Ärgernisse wie Überbürokratie und Wettbewerbsdruck werden von den meisten Betrieben als weniger bedeutsam eingestuft.

Über CHD Expert (Deutschland) GmbH: Die Geschäftsbereiche reichen von Marktforschung über Direktmarketing bis zu Data Management. Die Firmenphilosophie steht unter der Überschrift „Wissen und machen!“. Das Unternehmen wurde 1997 als Marktplatz Hotel GmbH gegründet und ist heute als CHD Expert (Deutschland) GmbH international tätig mit Partnern in allen wirtschaftlich bedeutenden Ländern Europas sowie USA, Kanada und Asien. CHD Expert gehört zu den Preferred Partners des Hotelverbandes Deutschland (IHA). Der Kundenkreis umfasst namhafte Unternehmen u.a. aus den Bereichen Food & Beverages, Ausstattung und Medien. Mehr unter: www.chd-expert.de.

Drei Viertel der Deutschen für rauchfreie Gaststätten

Ohne Qualm geht’s auch: Drei Viertel der Deutschen sprechen sich für eine rauchfreie Gastronomie aus. Nach einer vom Deutschen Krebsforschungszentrum (DFZ, Heidelberg) in Auftrag gegebenen repräsentativen Bevölkerungsbefragung sprechen sich derzeit 73,4 Prozent für rauchfreie Gaststätten und 73,7 Prozent für bundesweit einheitliche Regelungen im Nichtraucherschutz aus. Auch die Akzeptanz von rauchfreien Gaststätten nach der Einführung der Nichtraucherschutzgesetze ist weiter angestiegen: Vor deren Einführung im Jahr 2007 sprachen sich immerhin schon 66,6 Prozent für den Nichtraucherschutz aus, zwei Jahre später die besagten 73,4 Prozent.

Ohne Qualm geht’s auch: Hohe Zustimmung für Rauchverbot in der Gastronomie

Damit wird deutlich, dass die Rauchfreiheit in vielen Gastbetrieben durchaus als Verbesserung gesehen werden kann. Doch gerade inhabergeführte Eckkneipen und Etablissements mit nur einem Gastraum gehörten zu den Verlierern, da die Umsätze zum Teil stark zurück gingen. Die Regelungen zum Gastro-Rauchverbot sind in Deutschland Ländersache. Nach einem Grundsatzurteil des Bundesverfassungsgerichtes von Ende Juli des vergangenen Jahres müssen die Länder bis zum Jahresende entweder ein einheitliches Qualmverbot für die Gastronomie verhängen oder Ausnahmen für inhabergeführte Einraumbetriebe zulassen. Vor dem Hintergrund der politischen Meinungsbildung ist die aktuelle Studie des DKFZ zu verstehen.

Lesen Sie weiter bei „Top hotel“:
http://www.tophotel.de/index.php?umfrage-mehr-zustimmung-rauchfreie-gastronomie